Dass raffinierte Zucker und Mehlprodukte "Kalk- und Vitaminräuber" sind, ist gesundheitsbewußt lebenden Menschen schon länger bekannt. Dass man aber auch bei Gemüse aufpassen muss wenn man es - nur - roh isst, ist an dieser Stelle vielleicht neu.

Karotten nagen?

Einfaches rohes Gemüse ist oft ein wichtiger Bestandteil der Rohkost.
Doch habe ich in den letzten Jahren mitbekommen, dass sogenannte Supermarkt-Gemüse-Rohkost zu einem Mangel führen kann: Manche rohe Kultur-Gemüsesorte läßt sich in rohem Zustand nicht gut aufnehmen..
Die handelsüblichen Gemüse sind durch das Bemühen, eine Eigenschaft stärker hervortreten zu lassen, vor allem für das Kochen gezüchtet worden:

  • Weniger Abfall durch aufgeblasene Größe und damit auch
  • Kompensierung der Schrumpfung durch das Kochen (Wasserverlust des Gewebes - der Moleküle - durch Verdampfung),
  • intensiverer Geschmack um nach dem Garen noch den Grundgeschmack erhalten zu können,
  • Aussehen wie Farbe
  • Zartheit, Faseranteile evtl. senken
  • Höherer Anteil eines (einzelnen) Inhaltsstoffes

Das Resultat sind vor allem bei konventionellem Anbau unausgewogene Nahrungsmittel, die dem Körper sogar Minerale und Vitamine entziehen können und damit das Gegenteil bewirken, als die sich vermeintlich gesund ernährende Person es möchte: Mängel und damit der Grundstein für Krankheiten. Einige Hersteller von Vitaminpräperaten raten seit langem zur regelmässigen Einnahme von Nahrungsergänzungmitteln.
Eine sinnesorientierte Möglichkeit der Versorgung mit Nährstoffen ist die Miteinbeziehung der Urform der Gemüse bzw die Kenntnis, welche der Pflanzenarten sich bei den Inhaltsstoffen unterscheiden .

Gemüse in der Geschichte

Unsere landläufig bekannten Gemüse wurden mit der Zeit aus Wildkräutern gezüchtet. Die "Veredelung" bewirkt verkaufs-, lager- und kochfähige Nahrungsmittel. In den ärmsten Gebieten der Erde wie Afrika beginnt man diverse "wilde" Bäume zu schützen, die den dort lebenden Völkern das Überleben in Notzeiten gewährleisten. Die Qualität (Nährwert, Kalorien, Vitamine, Kohlenhydrate, Mineralstoffe usw.) dieser Lebensmittel ist so groß, dass im Vergleich geringe Mengen ausreichen, um sich mit lebenswichtigen Stoffen zu versorgen.

Auch für Europa sind solche Pflanzen bekannt - auch wenn Afrika wegen seinem Klima natürlich ganz andere Lebensmittel zur Verfügung stellt (Beispiel: Affenbrotbaum).
(1) So enthalten Kreuzblütler (Brassicaceae, Kohlgewächse) Kohlenhydrate (löslicher Zucker, Schleime, Senfölglykoside), viel fettes Öl (Ölsäure, Erucasäure), 30 % Eiweiß und keine Stärke. Beispiel: Ackersenf, Wilder Rettich usw. (siehe auch folgendes Kapitel)
(2) Als Gewürz sind die Doldenblütler (Apiaceae) interessant - deren Teilfrüchte enthalten neben ätherischem Öl auch Eiweiß (9-36%) und Öl (5 - 47%). Beispiel: Gemeiner Kümmel, Pastinake, Karotte, Sellerie
(3) Die Wegerichgewächse (Plantaginaceae) haben Kapselfrüchte: Da die Samenschale mit großen schleimerfüllten Zelln versehen sind, werden die Samen als milde Abführmittel verwendet. Auch die Blätter der Wegerich-Arten enthalten Schleim -> darauf beruht speziell die Verwendung der Blätter des Spitzwegerich als Hustenmittel. Die Inhaltstoffe: Schleime, div. Zucker (Stärke fehlend), Zellulose, Eiweiß, Fett.
Speicherstoffe der Samen: 5 - 13 % fettes Öl (Linol- und Ölsäure), 15 - 20 % Eiweiß (Aleuron), Reservezellulose Planteose (= nicht reduziertes Trisaccarid, welches der Raffinose isomer ist), Schleim (Polysaccaride und Polyuronidmischungen).
Beispiel: Spitzwegerich, Breitwegerich, Mittlerer Wegerich

Die Liste ließe sich noch länger fortsetzen und zeigt nur beispielhaft, dass die sog. Unkräuter meist sehr gute Nährstofflieferanten sind. Aus den Kreuzblütlern wurden also viele der bekannten Kohlgemüse und auch Rettiche gezüchtet (Allergien darauf sind selten).
Der exzessive Anbau auf den Ackerböden bewirkt schon nach wenigen Jahren ein Auslaugen der Böden, sodass die auf Größe gezüchteten Pflanzen hauptsächlich mit den Düngern (Stickstoff, Phosphor, Kalium) und Wasser genährt werden. Der modernste Trend im Gemüseanbau sind Zuchthäuser mit genau dosiertem, mit Nährstoffen angereichertem Wasser bewässerten Substrat. Resultat ist, dass die Pflanzen keineswegs das abgerundete Gleichgewicht wie ihre ursprünglichen Urpflanzen aufweisen.

Hoher Nitratgehalt in Radieschen, Spinat, Kopf- oder Feldsalat, Mangold, Rettich und Rote Rüben. - Knollen speichern Nitrat: Sie sind besonders aus konventionellem Anbau belastet, weil der organische Dünger bei biologischem Anbau erst gelöst werden muss - wo sie vergleichsweise wenig Nitrat enthalten.
Nitrat ist gesundheitlich unbedenklich, kann jedoch durch Lagerung und Zubereitung zu Nitrit umgewandelt werden (aus diesen wiederum Nitrosamine -> krebsfördernde Eigenschaften). Kleinkinder reagieren darauf empfindlicher als Erwachsene. Durch das Kochen kann der Nitratgehalt um bis zu 70 Prozent reduziert werden - aber auch Vitamin C kann die Bildung der Nitrosamine hemmen (z.B. eine Zitrusfrucht dazu essen). Am Abend geerntete Rüben haben einen geringeren Nitratanteil.

Ausgewogene Ernährung

Ausgewogene Ernährung setzt sich aus so vielfältigen Lebensmitteln wie möglich zusammen. Besondere Achtsamkeit ist bei hochgezüchteten Gemüsen (und Obstsorten) auf die Auswahl von unterschiedlich ursprünglichen Pflanzengruppen (und damit Nährstoffgruppen) zu legen. Ein Ausgleich mit Wildkräutern (= Urform der Gemüse) und ursprünglichem Obst (Hagebutte, Beeren, etc. aber auch Exotenobst) ist in jedem Fall anzustreben, um mit der rohen Ernährung zufrieden zu sein.
Beispiel für eine einseitige Gemüse-Auswahl: Radieschen, Brokkoli, Kohlrabi, Knoblauchrauke, Kresse (alles Kreuzblütler, meist hochgezüchtet, wobei das Wildkraut schon eine gute Erweiterung ist)
Beispiel für eine vielseitigere Gemüse-Auswahl: Brokkoli, Pastinaken, Lindenbaumblätter/Durian, Gurke, Bärlauch, Erbsen (unterschiedliche Gewächse: Kreuzblütler, Doldengewächs, Malvengewächs, Kürbisgewächs, Lauch, Hülsenfrucht)

Perspektive, Praxis

Der eigene Garten oder die Natur im Umfeld unter Miteinbeziehung aller dunkelgrünen Gemüse bzw. Wildgemüse ist daher eine der besten Möglichkeiten, sich optimal zu versorgen. Dies funktioniert ganzjährig und kostengünstig da ohne Handelspanne und Transportwege.
Natürlich ist die Kenntnis über die Wildpflanzen etwas, dass wir meist erst wieder erlernen müssen. Heute gibt es viele gut illustrierte Bestimmungsbücher, Kurse an Volkshochschulen, Seminare von Verbänden und auch das Internet stellt mit seinen botanischen Datenbanken Informationen zur Verfügung.
Alternativ können ursprüngliche Lebensmittel, unter ihnen auch Wildkräuter über Versandhäuser wie z.B. Orkos bestellt werden (frisch gepflückt ist oft am besten).

Quellen, weiterführende Literatur

Studien
* Vergleich von Lebensmittelwerten 1985 - 1996 in Obst und Gemüsen: "klick " (.pdf-Datei, 33 KB)
* Pestizide in Lebensmittel, Greenpeace-Studie: "klick " (.pdf-Datei, 628 KB)
* Amerikanische Studie über die Gemüsezucht aus dem Jahre 1936: Regierungsdokument 264 (Ackerboden und Weideland weisen nur noch 15% des Gehaltes im Boden den sie 100 Jahre zuvor hatten)
Film
UN-Sonderberichterstatter für das Recht auf Nahrung: We feed the world
Bücher
"Prost Mahlzeit!; Krank durch gesunde Ernährung" von Udo Pollmer, Andrea Fock, ULrike Gonder und Karin Haug
* Wunderschöne Kräutermärchen für Kinder als auch Erwachsene gibt es von Folke Tegetthoff
Tiefergehende Literatur
* "Die Geschichte unserer Pflanzennahrung", Maurizio 1927
* "Giftpflanzen, Pflanzengifte", Roth, Deunderer, Kormann (erscheint regelmässig in neuen Auflagen)
* Skripten aus dem Studium für Ernährungswissenschaften in Wien