Gemüse

Dass raffinierte Zucker und Mehlprodukte "Kalk- und Vitaminräuber" sind, ist gesundheitsbewußt lebenden Menschen schon länger bekannt. Dass man aber auch bei Gemüse aufpassen muss wenn man es - nur - roh isst, ist an dieser Stelle vielleicht neu.

Kapitelübersicht

Karotten nagen?
Gemüse in der Geschichte
Ausgewogene Ernährung
Das meist verwendete Gemüse
Kohlenhydrate in Gemüsen
Gemüse im Handel, Versuche
Perspektive, Praxis
Quellen

Karotten nagen?

Einfaches rohes Gemüse ist oft ein wichtiger Bestandteil der Rohkost.
Doch habe ich in den letzten Jahren mitbekommen, dass sogenannte Supermarkt-Gemüse-Rohkost zu einem Mangel führen kann: Manche rohe Kultur-Gemüsesorte läßt sich in rohem Zustand nicht gut assimilieren.
Die handelsüblichen Gemüse sind durch das Bemühen, eine Eigenschaft stärker hervortreten zu lassen, vor allem für das Kochen gezüchtet worden:

Weniger Abfall durch aufgeblasene Größe und damit auch Kompensierung der Schrumpfung durch das Kochen (Wasserverlust des Gewebes - der Moleküle - durch Verdampfung), intensiverer Geschmack um nach dem Garen noch den Grundgeschmack erhalten zu können, Aussehen wie Farbe Zartheit, Faseranteile evtl. senken Höherer Anteil eines (einzelnen) Inhaltsstoffes

Das Resultat sind vor allem bei konventionellem Anbau unausgewogene Nahrungsmittel, die dem Körper sogar Minerale und Vitamine entziehen können und damit das Gegenteil bewirken, als die sich vermeintlich gesund ernährende Person es möchte: Mängel und damit der Grundstein für Krankheiten. Einige Hersteller von Vitaminpräperaten raten seit langem zur regelmässigen Einnahme von Nahrungsergänzungmitteln.
Eine sinnesorientierte Möglichkeit der Versorgung mit Nährstoffen ist die Miteinbeziehung der Urform der Gemüse bzw die Kenntnis, welche der Pflanzenarten sich bei den Inhaltsstoffen unterscheiden .

Gemüse in der Geschichte

Unsere landläufig bekannten Gemüse wurden mit der Zeit aus Wildkräutern gezüchtet. Die "Veredelung" bewirkt verkaufs-, lager- und kochfähige Nahrungsmittel. In den ärmsten Gebieten der Erde wie Afrika beginnt man diverse "wilde" Bäume zu schützen, die den dort lebenden Völkern das Überleben in Notzeiten gewährleisten. Die Qualität (Nährwert, Kalorien, Vitamine, Kohlenhydrate, Mineralstoffe usw.) dieser Lebensmittel ist so groß, dass im Vergleich geringe Mengen ausreichen, um sich mit lebenswichtigen Stoffen zu versorgen.

Auch für Europa sind solche Pflanzen bekannt - auch wenn Afrika wegen seinem Klima natürlich ganz andere Lebensmittel zur Verfügung stellt (Beispiel: Affenbrotbaum).
(1) So enthalten Kreuzblütler (Brassicaceae, Kohlgewächse) Kohlenhydrate (löslicher Zucker, Schleime, Senfölglykoside), viel fettes Öl (Ölsäure, Erucasäure), 30 % Eiweiß und keine Stärke. Beispiel: Ackersenf, Wilder Rettich usw. (siehe auch folgendes Kapitel)
(2) Als Gewürz sind die Doldenblütler (Apiaceae) interessant - deren Teilfrüchte enthalten neben ätherischem Öl auch Eiweiß (9-36%) und Öl (5 - 47%). Beispiel: Gemeiner Kümmel, Pastinake
(3) Die Nußfrüchte der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) enthalten Kohlenhydrate (Stärke), fettes Öl, Eiweiß, Saponine. Beispiel: Weißer Gänsefuß und Guter Heinrich als Spinatersatz (der gute Heinrich wächst auf gut gedüngten Böden, oft in der Nähe von Komposthaufen). Noch besser sind hier aber die
(4) Malvengewächse .
(5) Die Wegerichgewächse (Plantaginaceae) haben Kapselfrüchte: Da die Samenschale mit großen schleimerfüllten Zelln versehen sind, werden die Samen als milde Abführmittel verwendet. Auch die Blätter der Wegerich-Arten enthalten Schleim -> darauf beruht speziell die Verwendung der Blätter des Spitzwegerich als Hustenmittel. Die Inhaltstoffe: Schleime, div. Zucker (Stärke fehlend), Zellulose, Eiweiß, Fett.
Speicherstoffe der Samen: 5 - 13 % fettes Öl (Linol- und Ölsäure), 15 - 20 % Eiweiß (Aleuron), Reservezellulose Planteose (= nicht reduziertes Trisaccarid, welches der Raffinose isomer ist), Schleim (Polysaccaride und Polyuronidmischungen).
Beispiel: Spitzwegerich, Breitwegerich, Mittlerer Wegerich
(6) Wenn man Gräser länger kaut, werden sie süß im Mund. Die Süßgräser (Poaceae, Klasse der Monokotyledoneae = Einkeimblättrige) enthalten Kohlenhydrat (Stärke), Fett und Eiweiß: Die Früchte diverser Wildgrasarten fanden als Notnahrung Verwendung (Maurizio 1927), da die Karyopsen (einsamige Nußfrucht) stärkehältig sind.

Die Liste ließe sich noch länger fortsetzen und zeigt nur beispielhaft, dass die sog. Unkräuter meist sehr gute Nährstofflieferanten sind. Aus den Kreuzblütlern wurden also viele der bekannten Kohlgemüse und auch Rettiche gezüchtet (Allergien darauf sind selten).
Der exzessive Anbau auf den Ackerböden bewirkt schon nach wenigen Jahren ein Auslaugen der Böden, sodass die auf Größe gezüchteten Pflanzen hauptsächlich mit den Düngern (Stickstoff, Phosphor, Kalium) und Wasser genährt werden. Der modernste Trend im Gemüseanbau sind Zuchthäuser mit genau dosiertem, mit Nährstoffen angereichertem Wasser bewässerten Substrat. Resultat ist, dass die Pflanzen keineswegs das abgerundete Gleichgewicht wie ihre ursprünglichen Urpflanzen aufweisen.

Hoher Nitratgehalt in Radieschen, Spinat, Kopf- oder Feldsalat, Mangold, Rettich und Rote Rüben. - Knollen speichern Nitrat: Sie sind besonders aus konventionellem Anbau belastet, weil der organische Dünger bei biologischem Anbau erst gelöst werden muss - wo sie vergleichsweise wenig Nitrat enthalten.
Nitrat ist gesundheitlich unbedenklich, kann jedoch durch Lagerung und Zubereitung zu Nitrit umgewandelt werden (aus diesen wiederum Nitrosamine -> krebsfördernde Eigenschaften). Kleinkinder reagieren darauf empfindlicher als Erwachsene. Durch das Kochen kann der Nitratgehalt um bis zu 70 Prozent reduziert werden - aber auch Vitamin C kann die Bildung der Nitrosamine hemmen (z.B. eine Zitrusfrucht dazu essen). Am Abend geerntete Rüben haben einen geringeren Nitratanteil.
Als Kohlenhydratquelle eignen sich Wurzeln bzw Knollen nicht so gut, weil sie zum Teil aus nicht so gut verdaulicher "kristallinen" Stärke bestehen.

So wie der Carotin-Gehalt der Kuhmilch von den Futterpflanzen abhängt (Carotinreich: Klee und andere Hülsenfrüchtler, Carotinarm: Korb- und Doldenblütler aus), wurde an Kühen beobachtet, dass eine einseitige Ernährung mit Kohlgewächsen durch die enthaltenen Begleitmoleküle (Thiocyanate) die Jodaufnahme hemmen bzw. andere (Goitrin) parallel auch die Bildung der Schilddrüsenhormone hemmen, auch wenn ausreichend Jod vorhanden ist. Auch die Sojabohne beschleunigt die Ausscheidung von Schilddrüsenhormonen. Phytin, dass in den Samen vieler Plfanzen enthalten ist (Getreide, Ölpflanzen und Hülsenfrüchte) bindet Mineralstoffe wie Zink und Magnesium fest an sich, sodass auch hier eine Schilddrüsenunterfunktion ausgelöst wird.

Ausgewogene Ernährung

Ausgewogene Ernährung setzt sich aus so vielfältigen Lebensmitteln wie möglich zusammen. Besondere Achtsamkeit ist bei hochgezüchteten Gemüsen (und Obstsorten) auf die Auswahl von unterschiedlich ursprünglichen Pflanzengruppen (und damit Nährstoffgruppen) zu legen. Ein Ausgleich mit Wildkräutern (= Urform der Gemüse) und ursprünglichem Obst (Hagebutte, Beeren, Schlehen, Holunder ["klick" zum Märchen von Folke Tegetthoff], etc. aber auch Exotenobst) ist in jedem Fall anzustreben, um mit der rohen Ernährung zufrieden zu sein.
Beispiel für eine einseitige Gemüse-Auswahl: Radieschen, Brokkoli, Kohlrabi, Knoblauchrauke, Kresse (alles Kreuzblütler, meist hochgezüchtet, wobei das Wildkraut schon eine gute Erweiterung ist)
Beispiel für eine vielseitigere Gemüse-Auswahl: Brokkoli, Pastinaken, Lindenbaumblätter/Durian, Gurke, Bärlauch, Erbsen (unterschiedliche Gewächse: Kreuzblütler, Doldengewächs, Malvengewächs, Kürbisgewächs, Lauch, Hülsenfrucht)

Das meist verwendete Gemüse und der erste Freund des Menschen: Kreuzblütler

Alle Kreuzblütler sind ungiftig, beinhalten viele wertvolle lebensaktive Stoffe und sind daher der erste Freund der Menschen.
Allein Cystein (schwefelhältiges Molekül) ist vielen Menschen aus der Apotheke bekannt zur Entgiftung - bei Metallen, aber auch zum Schleim ablösen (Brausetabletten etc). An den folgenden Bildern erkennt man bei der Wasserkresse und der Knoblauchrauke die typische Anordnung der Blütenblätter bei Kreuzblütlern:

Die Brunnenkresse, die Knoblauchrauke, der Ackersenf - sie sind nicht jedem bekannt, dafür sind folgende gezüchtete Gemüsesorten im Verkauf präsent: Rettich, Radieschen, Blumenkohl, Kohlrabi, Brokkoli, Rosenkohl, Kraut (Weißkohl), Kresse, Senf, Kapern, Raps usw.

Oft werden allerdings genau jene Teile der Pflanze weggeschnitten, die die wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine aufweisen: Die dunkelgrünen Blätter (siehe sogar beim Lauchgemüse Porree).
Selbst wenn das Angebot von Substanzen im Boden völlig ausreichend ist, nehmen manche Kulturpflanzen von einzelnen Stoffen nichts oder zu wenig auf. Es fehlt ihnen dann die natürliche Ganzheitskombination an Inhaltsstoffen, auf die Mensch und Tier im Hinblick auf ihre Gesundheit angewiesen sind. So sind in den natürlich vorkommenden Blättern auch Öle enthalten, die bei fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K) erforderlich sind, um sie überhaupt aufnehmen zu können (Beispiel: Ein Püree aus gekochten Karotten ist leichter assimilierbar als rohe Karotten - Verdauung, Anwesenheit von Vitamin E usw.).
Es gibt zwei natürliche Arten, die benötigten Vitamine zu erhalten, und zwar entweder durch den Verzehr von Pflanzen, die fast alle Vitamine direkt aus einfachen Elementen (CO2, Wasser, Mineralsalzen) synthetisieren, oder durch den Konsum von Fleisch oder Leber von Tieren, die mit Pflanzen gefüttert wurden.

Die grünen Blätter von Pflanzen sind die Labors, in welchen unter anderem Vitamine entstehen. Deshalb enthalten die grünen Blätter sowie die grünen Pflanzenstengel eine erhöhte Konzentration der meisten Vitamine. Die Samen, wie z.B. Hülsenfrüchte, Nüsse oder Getreide sind auch vitaminreich, allerdings für den regelmässigen rohen Verzehr eher ungeeignet:

• Verbreitete Allergien mit damit verbundenem schnellen unangenehmen Mundgefühl,
• Verdauungsschwierigkeiten bei größeren Mengen bzw.
• im Handel oft nur erhitzt erwerbbar und dann mit Schimmelpilzen (im erhitzten Fall dann Aflatoxine!) behaftet.
  (Schimmelpilze auf rohen Lebensmitteln können, insbesondere wenn sie weiß sind, durchaus Edelschimmel sein, ein ganz großes Thema in der Geschichte der Zivilisation: Schimmelpilze)
• Wurzeln und Früchte enthalten meist weniger Vitamine im Vergleich zu den grünen Blättern, obwohl es hier bemerkenswerte Ausnahmen gibt (Zitrone etc.).

Vitamine sind oft ungleichmässig in Obst und Gemüse verteilt: Je nach Sonneneinwirkung und Bodentypus, nach Reifegrad und Lagerungsbedingungen. So bildet z.B. Raps (Kreuzblütler) bei Dürre -Stress mehr als die doppelte Menge an Glucosinolate (Wikipedia) als üblich.
(Siehe auch wissenschaftlich aufbereiteten Artikel über Glucosinolate, Scharfmacher mit Profil: "klick" )

Es wurden mehr als 20.000 verschiedene Glucosinolate gefunden, 49 davon sind in den gezüchteten Kohlgemüsen zu finden. Sie sind von höchstem Interesse für die Gesundheit (Krebs, insb. Magenkrebs, Herzinfarkt)

Kohlpflanzen im Garten sind sehr dankbar, da sie wie auch Feldsalat winterhart und daher ganzjährig erntbar sind. In roher Form isst man von schärferen Blättern eine kleinere Menge. Ich vergleiche in diesem Fall mit dem Senf, der als Würze Speisen beigegeben wird. Die Natur wartet mit einer Vielfalt von milden bis scharfen Kreuzblütlern auf.

Kohlenhydrate in Gemüsen

Anders als bei der gekochten Art, Gemüse zu bereiten, tritt die Kohlenhydratversorgung durch Gemüse bei ausgewogener Rohkost eher in den Hintergrund. Beim Kochvorgang werden die gezüchteten Kohlpflanzen verändert (Wasser verdunstet, sekundäre Pflanzenstoffe werden nicht mehr als scharf empfunden etc.).
Beim rohen Genuß wird von denselben Pflanzen eine quantitativ geringere Menge verzehrt, weil durch die Unausgeglichenheit des Lebensmittels bzw. bald entstehendem unangenehmen Geschmack verhindert wird, allzuviel davon zu essen.

In der Kochkultur sind neben Ölen sonst stärkehältige Nahrungsmittel wie Getreide, Mais und Kartoffel die typischen gezüchteten Kohlenstoffspeicher. Ein im Vergleich dichtes natürliches Kohlenhydrat ist z.B. der (Waben-) Honig.
D.h. dass die rohen, insbesondere dunkelgrünen Gemüse uns sehr gut mit essentiellen Molekühlen versorgen und zur Gesunderhaltung des Organismus beitragen, die Kohlenhydratversorgung allerdings bei Bedarf entsprechend angepaßt werden muss. Diese Herangehensweise leitet sehr gut, wenn alle Lebensmittelgruppen mit einbezogen werden.

Gemüse im Handel, Versuche

Wie bei den Früchten ist hier auch das Problem der Belastung durch Spritzmittel gegeben. Chemische Dünger, Insektengifte und Konservierungssprays finden letztlich ihren Weg in den Körper des Endverbrauchers. Biologische Dünger werden teils mit großen Komposthaufen produziert, deren innere Temperatur mehr als 80 Grad erreicht. Diese Komposthaufen produzieren veränderte Moleküle die später in den Gemüsen (und Früchten) zu finden sind. Das Durchwaschen und Reinigen der Gemüse ist nicht immer empfehlenswert, weil dies viele wertvolle Nährstoffe entfernt und auch leicht den Geschmack und Geruch verändert.

Machen Sie folgenden Versuch:
(1) Kaufen Sie sich einen Kohlrabi aus dem konventionellen Anbau und besorgen sie sich einen aus ihrem eigenen Garten (ersatzweise z.B. bei dem Versandhaus Orkos bestellen). Schneiden Sie beide Gemüse auf und riechen sie daran. Die natürlicher herangezogene Knolle wird anders riechen. Mir persönlich ist der Unterschied auch stark bei Bananen und deren Schalen aufgefallen.
Ergebnis: Das Erkennen von Fremdsubstanzen in Lebensmitteln durch Geruch

(2) Suchen Sie in der Natur eine Wilde Möhre (Karotte). Sie erkennen Sie an der rot oder schwarz gefärbten Blüte inmitten der weißen Doldenblüten.

Brechen Sie ein grünes Ästchen ab und riechen Sie daran. Es riecht sehr stark nach Karotte. Ziehen Sie nun die Pflanze aus der Erde und beachten sie die zierlich dünne, außen braune und innen weiße Wurzel: Sie ist kaum für die Weiterverarbeitung durch Kochen geeignet. Vielmehr sind die grünen Pflanzenteile interessant.
Ergebnis: Infragestellung des Sinns von Züchtungen insbesondere für den rohen Verzehr und die Auswahl der für den Bedarf interessanten Pflanzen bzw. Pflanzenteile.

Die grünen Pflanzenteile enthalten meist sehr viel Carotinoide (Vorläufer von Vitamin A), werden farblich aber vom grünen Chlorophyll verdeckt: Sie bereichern die schöne Herbstlandschaft, wenn das Licht schwächer wird und die Chlorophyllsynthese langsam aufhört.

Naturvölker ernährten sich, wenn sie dies von unterirdischen Gemüsen taten, von Knollen die sie wieder einsetzen konnten und diese sich weiter vermehren konnten. Teile der Süsskartoffel (diese enthält naturgemäß viele Carotinoide) können einfach wieder eingegraben werden, sie wächst weiter. Bei Pfahlwurzeln wie der Karotte ist dies nicht möglich.

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