Bevor ich über das Trocknen selbst schreibe, möchte ich auf die wunderbare Möglichkeit des Anwärmens von Lebensmitteln vor dem Verzehr auf Körpertemperatur hinweisen: Durch die Anwärmung gewinnen die frischen Lebensmittel auch an Aroma, sind schmackhafter und besser zu verdauen (Diese Anwendung ist meist in der kalten Winterzeit interessant).

Eine der meistgefragten Anwendungen des Lebensmitteltrockners ist das Trocknen mit dem Ziel der längeren Haltbarkeit.
Mit dem Trockner kann ein Überschuß an Lebensmitteln gerettet werden: Die sonst vor dem möglichen Verzehr verdorbenden Lebensmittel sind getrocknet ...

ein Balsam für das Haushaltsbudget praktisch auf Reisen (geringer Platzbedarf, keine Patzerei, geringes Gewicht) Abwechslung für die Bewirtung von Gästen (Beispiel Apfelernte -> Apfelringe für den Winter) Proviant bzw. Süßigkeit für Kinder (z.B. Ananasecken statt Gummibärli, ganze getrocknete Bananen statt Müsliriegel) unentbehrlich für die Küchenrohkost (z.B. Essener Brot, Kokosstangerl, Pizzabrot aus gekeimten Leinsamen;) und dessen Anwendung zu Weihnachten und für Gästebewirtung (Cracker) (Achtung: Übergehen der individuellen Sperren sind mit Küchenrohkost vorprogrammiert . Siehe auch Literatur und Info dazu: "klick")

Grundsätzlich raten viele langjährige sich roh ernährende Menschen von dem stetigen Konsum derselben oder ähnlicher getrockneter Produkte ab:

Hüten Sie sich davor, dass irgendein getrocknetes Lebensmittel zur Gewohnheit wird.

Wir können uns bei Trockenprodukten nicht auf das klare Eintreten der instinktiven Sperre verlassen. Man muss aufhören, sobald die angenehme Phase verschwindet. Das heißt: nicht erst auf eine definitiv bittere oder brennende Sperre warten.
Ißt man dennnoch weiter, tritt keine weitere Erhöhung der Sperre ein wie bei frischen Lebensmitteln.
Überlastet man sich auf diese Weise mit einem Stoff, hat dies einen Effekt auf den zukünftigen potentiellen Bedarf desselben bzw. ähnlichen Lebensmittels.
Der einzige "Nachteil" der bei niedriger Temperatur (mac. 40°C) getrockneten Lebensmittel scheint nur die Gefahr der Überlastung zu sein, doch kann dies die ausgeglichene Praxis der instinktiven Ernährung aus dem Gleichgewicht bringen. Folge: Überbelastung auf der einen bzw. Mangel auf der anderen Seite, Unzufriedenheit (Mangel = Grundlage der meisten Krankheiten).
Normalerweise bevorzugt man mit der Zeit ohnehin mehr die frischen Lebensmittel, wodurch Trockenprodukte stark zurücktreten.

Wird dieser wesentliche Punkt beachtet, bringt dieses Gerät immer wieder kulinarische Genüsse und viele Ersparnisse!

Die Anschaffung eines Trockengerätes zahlt sich jedenfalls aus, weil die im Handel beziehbaren Trockenfrüchte aus wirtschaftlichen Gründen fast immer zu heiß getrocknet werden.
Je stärker ein Lebensmittel allerdings erhitzt und dehydriert wird, desto besser wird es einerseits haltbar und andererseits desto weniger Vitalstoffe enthält es.
Der wirtschaftliche Hintergrund der Handelsfirmen: Erstens sind bei heißeren Temperaturen in kürzerer Zeit mehr Früchte trockenbar (geringer Kosten, höherer Ertrag) und zweitens bewirkt die stärkere Dehydrierung eine erhöhte Haltbarkeit in Kunststoffbeuteln (sofern sie ohne Konservierungsstoffe gelagert werden sollen) oder anderen Behältern.
Eine Besonderheit ist mir mit "wiederbedampften" Bio-Feigen aufgefallen, ich bekam binnen Minuten nach dem Verzehr Atemschwierigkeiten. Schimmel auf rohen Lebensmittel schmecken eindeutig süß bzw. angenehm - oder eben ungenießbar. In zu stark erhitzten/getrockneten und dann wiederbefeuchteten Lebensmitteln kann sich gesundheitsschädlicher Schimmel - unbemerkt - verbreiten.

Bezug:

Trockengeräte mit stufenloser Temperaturregelung sind zum Beispiel bei der Firma Stöckli (Astoria scheint baugleich zu sein) beziehbar:

Gewerbliche Hersteller konstruieren sich für größere Mengen Trockner in z.B. Kästen mit Ventilator, Heizung und Temperaturfühler. Die Bauanleitung für einen selbstgemachten Trockner finden Sie auch in der Broschüre "Trocknen und Haltbarmachen von Lebensmitteln" von Orkos.
Für den Schutz vor Insekten verwende ich Organza-Stoffeinlagen zwischen den Sieben.

Veränderte Inhaltstoffe durch das Trocknen (Dehydrierung)

Grundsätzlich leitet der Geruch, Geschmack, das Mundgefühl und der Nachgeschmack den Instinkt bei der Auswahl aller Lebensmittel. Für die Einführung der neuen Gewohnheiten sind möglicherweise folgende Hinweise vorab interessant:
* Obst und Gemüse: Getrocknete Früchte haben einen geringeren Vitamin- und Aromastoffgehalt, dafür steigt der Anteil der Nährstoffe und Mineralien.
* Getrocknete tierische Produkte wie Fisch, Fleisch weisen einen erheblich erhöhten Bedarf an Stoffwechselprodukten (Aldehyde, organische Säuren, bekanntermaßen auch Histamin) auf, was zu Unverträglichkeiten führen kann (Auf Genußende achten!).
* Fette: Bei tierischen Lebensmitteln wie Fleisch bietet sich an, das Fett vorher wegzuschneiden da es durch den Vorgang so verändert wird, dass es meist nicht einmal ein Hund fressen möchte. Fette haben die Eigenschaft, Fremdaromen aufzunehmen und den Geschmack zu verändern (was in Anfangsstadien, also 1 Tag oder 2 Tage noch "interessant" sein kann). Wir haben bei einwandfrei rohen Produkten unsere Sinnesorgane: Jedes Fett ist frisch wertvoll, unsere Nase und unser Gaumen zeigen uns in der Praxis in welchem (genießbaren oder ungenießbaren) Stadium sich ein Fett befindet: Die Stufen "geruchlos" bis zu "ranzig"; nicht zu verwechseln mit Geschmacksunterschiede durch die Arbeit von Mikroorganismen.

Nebeninfo: Man nimmt an, dass oxidierte Fettsäuren krebserregend wirken können. Über die quantitative Charakterisierung des Oxidationsgrades in dem sich ein Fett befindet gibt (also ohne Nase und Geschmackstestung) im Labor die Menge der Endprodukte der Oxidation der Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren Aufschluß. Länger "Haltbares" Fett ist immer denaturiert: Entschleimung, Entsäuerung, Entfärbung, Geruchselimierung, evtl. Hydrierung bei Ölen. Stichwort: Trans-Fettsäuren.
Fette sind wertvoll für Fitness, Herz und Gehirn, ist aber nur in kurz haltbaren Quellen in der entsprechenden Qualität enthalten (Das Gehirn besteht zu 60% aus Fett, hat einen Energieverbrauch von 25%, obwohl es nur 3% des Körpergewichts ausmacht! ) . Konz schreibt in seinem Buch, dass Nüsse im eher frischen Zustand verzehrt werden sollen (also nicht länger als ein halbes Jahr aufbewahren). Daher: Fettquellen eignen sich nicht gut für die Haltbarmachung.
Fette sind unentbehrlich und fungieren - daher - als Geschmacksträger [sensorischer Aspekt!]. Die Fette betreffen größte Herausforderungen auf finanziellen, geschmacklichen und Krankheit vermeidenden Sektoren der Nahrungsmittelindustrie: Ein Spagat zwischen Haltbarkeit von Fetten bei gleichzeitiger Qualitätswahrung scheint kaum mehr möglich zu sein: Auch wenn Versuche mit Ratten ergaben, dass gewissen erhitzte und/oder oxidierte Fette für Versuchstiere tatsächlich toxisch sein können, wird hier von führenden Konzernen beim Menschen differenziert.

Besondere Tipps: * Beim Zubereiten ein scharfes Messer verwenden (damit die Schnittstelle so glatt wie möglich ist - > geringste Oxidationsfläche; evtl. Keramikmesser) * Verdorbene Stellen wegschneiden (Ausnahme: gewollte Edelschimmel auf z.B. Safus, Feigen) * Locker, nicht zu dicht auflegen/aufhängen * Die Trocknungstemperatur sollte möglichst 10 °C Differenz zur Umgebungsluft betragen * Die Trocknungsdauer für denselben Feuchtigkeitsgrad am Anfang differiert je nach Jahreszeit: Ist das Trocknungsgerät an geschützer Stelle in der Außenluft aufgestellt, sinkt die Trocknungszeit im Winter bis auf ein Drittel, weil die absolute Feuchte der umgebenden Luft geringer ist. * Lebensmittel verwenden, die möglichst nicht extra vor dem Trockner gewaschen werden müssen * Möglichst in Scheiben die gut trockenbar sind, schneiden * Die Haut von Früchten kann meist belassen werden. Zwetschken, Marillen, Pflaumen werden entsteint, Weintrauben jeweils angestochen * Bananen können geschält und ungeschnitten als Ganzes getrocknet werden (und schmecken am nächsten bzw. übernächsten Tag in dem leicht angetrockneten Oberflächenhäutchen wie Bananencreme) * Trockenere Früchte immer weiter unten, feuchtere weiter oben platzieren damit die entfeuchteteren Produkte nicht wieder befeuchtet werden * Blätter können an der Luft aufgehängt werden (z.B. an einer Schnur auffädeln), sonst am Gitter darauf achten, dass sie nicht übereinanderliegen * Eigelb kann in der Schale angetrocknet bzw. erwärmt werden * Fleisch in z.B. 4 cm große Stücke schneiden, damit die getrockneten Stücke nicht zu klein werden * Beim Verwenden des oben genannten Trockners bei Fleischeinlagen unten und oben einen gut durchlässigen Stoff als Schutz vor Insekten einlegen (z.B. Organza-Stoff vom Baumarkt/...) * Lebensmittel mit wenig Wassergehalt können auch einfach im Kühlschrank getrocknet werden wie z.B. die in 1 cm in Scheiben geschnittene Kokosnuss. * Fleisch im Kühlschrank regelmässig abtupfen. Auflegearbeiten beim Trockner abends durchführen da in dieser Zeit die Mücken/Fliegen eher ruhen * Fisch wird vertikal an der Schwanzflosse aufgehängt getrocknet, damit das Fett abrinnen kann * Nach dem Verzehr von süßen Trockenfrüchten immer unmittelbar danach die Zähneputzen (hohe Zuckerkonzentration!!)

 

Spezial-Beispiel: Reifen und Trocknen von Safus

Safus sind wie Oliven, Pilifrüchte und Avocados Fettfrüchte. Sie werden meist hart und in einer lila Farbe geliefert.
In einem geschlossenen Kunststoffbeutel (evtl. zusätzlich etwas Wasser hineinspritzen) an einem warmen Platz oder in einer Reifekammer weich werden lassen. Ihre Farbe ändert sich dabei in Brauntöne und ein (Edel-) Schimmel setzt an. Der Vorgang kann ein paar Tage in Anspruch nehmen.
Wenn sie komplett braun sind, wird der Flaum des Schimmels mit Wasser abgewaschen (bessere Optik, der Flaum der Sporenträger würde außerdem die Trocknung behindern). Nach dem vorsichtigen Abtupfen werden sie auf die Trocknungsgitter gelegt.
Auf dem untern Bild sieht man, dass das Fruchtfleich grünlich ist. Die Safus sind auf diese Weise schon gut verzehrbar, sperren allerdings schneller.

Möchte man einen intensiveren und fettigeren Geschmack erreichen (an Salami erinnernd), trocknet man die Safus noch einen oder zwei Tage:


Fertig. Die getrockneten Safus trocknen nach und sind daher nicht für längere Vorratshaltung geeignet.
Je weniger stark der Schimmel fortgeschritten ist, desto brauner bleiben die Safus. Der weiße Schimmel mag vielleicht tatsächlich an den Edelschimmel der Salami erinnern.
Die Farbe des Fruchtfleisches ist nach der Intensivierung durch Trocknung dunkelbraun und (vor Fett) glänzend.

Ausführliche Literaturempfehlung:

Bücher für die Haltbarmachung durch Trocknung gibt es viele, eine sonst ausführliche Broschüre empfehlenswert speziell für sich rohköstlich ernährende Menschen bietet die Firma Orkos an: "Trocknen und Haltbarmachen von Lebensmitteln" (Inhalt: Einleitung, Anwendungen, Die Technik des Trocknens, Trockenapparate im Handel, selbstgebaute Trockner, Die Praxis des Trocknens, Horizontale Trocknung, Trocknen mit der Haut, Trocknen ohne Haut, Trocknen von Proteinen, Fisch: vertikale Trocknung, Konservieren im Glas, Getrocknete Produkte und die instinktive Ernährung, Schlußwort: "Hüten Sie sich davor, dass irgendein getrocknetes Lebensmittel zur Gewohnheit wird" [...] "Also guten Appetit und viele Ersparnisse") .